Zeytinyağı etiketlerinde en sık karşılaşılan teknik parametrelerden biri "serbest yağ asitliği" ya da halk arasındaki adıyla "asit oranı"dır. Tüketiciler çoğu zaman bu terimi mideyi yakan bir ekşilikle karıştırsa da zeytinyağındaki asitlik tat ile değil, doğrudan kimyasal saflık ve üretim kalitesiyle ilgilidir.
Peki zeytinyağında asit oranı tam olarak neyi ifade eder ve kaliteli bir yağda bu oran kaç olmalıdır?
1. Zeytinyağında Asitlik Ne Anlama Gelir?
Zeytinyağındaki asitlik, 100 gram zeytinyağında bulunan serbest oleik asidin ağırlıkça yüzdesini (% g/g) temsil eder. Zeytin dalında asılıyken yağ asitleri gliserol ile bağlı haldedir. Zeytin hasat edildikten sonra zedelenir, bekletilir ya da fermente olursa bu bağlar kopar ve serbest yağ asitleri serbest kalır.
Kısacası serbest yağ asitliği; zeytinin ne kadar sağlıklı toplandığının, ne kadar hızlı ve hijyenik sıkıldığının doğrudan bir karnesidir.
2. Dizyem Nedir?
Zeytinyağı terminolojisinde %1'in altındaki asit değerlerini ifade etmek için "dizyem" terimi kullanılır:
- 0.1 asit = 1 dizyem
- 0.5 asit = 5 dizyem
- 0.8 asit = 8 dizyem
Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC) ve Türk Gıda Kodeksi standartlarına göre bir zeytinyağının Naturel Sızma (Extra Virgin) sayılabilmesi için asit oranının en fazla %0.8 (8 dizyem) olması zorunludur. Erken hasat ve özenli sıkımlarda bu değer %0.2 - %0.4 seviyelerine kadar iner.
3. Asit Oranı Düşük Yağ Mideyi Yakar mı?
En yaygın yanılgılardan biri, boğazı yakan zeytinyağının "yüksek asitli" sanılmasıdır. Zeytinyağını yutarken boğazda hissedilen yakıcılık serbest asitlikten değil, yağın içindeki değerli antioksidanlar olan polifenollerden (özellikle oleokantal) kaynaklanır. Asit oranı laboratuvar ölçümüyle belirlenir; dildeki veya boğazdaki yanma hissiyle anlaşılamaz.
4. Zeytinyağında Asit Oranını Ne Yükseltir?
Bir zeytinyağının asitliğini yükselten temel faktörler şunlardır:
- Yere Düşen Zeytinler: Toprağa temas etmiş ve çürümüş dip zeytinlerinin toplanıp sıkılması.
- Bekletme Süresi: Hasat edilen zeytinlerin çuvallarda günlerce havasız bekletilerek fermantasyona uğraması.
- Zararlılar: Zeytin sineği gibi zararlıların meyvede açtığı delikler ve yaralanmalar.
- Yüksek Isı: Sıkım esnasında kontrolsüz sıcaklık artışı.
5. Doğru Asitlik İçin Tolio Güvencesi
Kaliteli bir naturel sızma zeytinyağının sırrı hız ve titizliktir. Dalından elle toplanan taze zeytinlerimizi bekletmeden, fermente olmasına izin vermeden aynı gün içinde 27°C altı soğuk sıkım yöntemiyle işliyoruz. Böylece hem düşük serbest yağ asitliğini hem de zeytinin doğasındaki zengin polifenol profilini koruyoruz.